된장국을 맛있게 끓이려면 가장 중요한 것은 바로 육수입니다.
특히 멸치 육수는 국물 맛을 깔끔하게 하고, 된장의 구수함을 살려주는 역할을 합니다.
간단한 재료와 몇 가지 요령만 기억하면 집에서도 깊고 담백한 국물을 만들 수 있습니다.
멸치 준비와 손질
육수를 우릴 멸치는 머리와 내장을 제거하는 것이 좋습니다.
머리와 내장을 그대로 사용하면 국물이 쓴맛을 낼 수 있기 때문에, 살짝 손질해 깔끔하게 우려내는 것이 핵심입니다.
물에 담가 잠시 흔들어 잔여물을 제거해주면 더욱 맑은 국물을 얻을 수 있습니다.
다시마와 재료 조합
멸치만으로도 국물이 나지만, 다시마를 함께 넣으면 단맛과 감칠맛이 더해집니다.
다시마는 끓는 물에 오래 두면 끈적이는 성분이 나오므로, 물이 끓기 시작하기 전에 넣어 중불에서 우려내는 것이 좋습니다.
여기에 무, 표고버섯, 파뿌리 등을 넣어도 국물 맛이 한층 풍부해집니다.
중불로 우려내는 시간
재료를 모두 넣고 중불에서 10분 정도 우려내면 멸치와 다시마의 맛이 충분히 우러나옵니다.
너무 오래 끓이면 쓴맛이 올라올 수 있으므로 시간을 잘 조절하는 것이 중요합니다.
육수의 농도는 재료 양과 물의 비율, 끓이는 시간에 따라 달라지므로 개인 취향에 맞게 조절하면 됩니다.
건더기 제거와 체 거르기
멸치와 다시마, 기타 재료가 충분히 우러났다면 건더기를 건져냅니다.
멸치와 다시마를 그대로 두면 국물이 탁해질 수 있으므로 체에 걸러주면 깔끔한 국물이 완성됩니다.
이 단계에서 육수의 맛을 보고 필요하면 약간의 소금이나 국간장으로 간을 맞춥니다.
육수 활용과 추가 팁
멸치 육수는 된장국뿐만 아니라 미역국, 순두부찌개 등 다양한 국물 요리에 활용할 수 있습니다.
육수를 미리 만들어 냉장 또는 냉동 보관하면 언제든 빠르게 요리할 수 있어 편리합니다.
국물이 탁해지지 않도록 재료 손질과 끓이는 시간, 체 거르기를 철저히 지키는 것이 중요합니다.
마지막으로 참기름이나 다진 파, 청양고추 등을 넣어 취향에 맞게 풍미를 더해주면 국물이 한층 살아납니다.